Okładziny ceramiczne w gastronomii

Są to przede wszystkim wymagania higieniczne stawiane przez SANEPID, Państwową Inspekcję Sanitarną oraz przepisy unijne ujęte w Systemie Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, zwany „systemem HACCP” (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points). Każdy zakład musi sobie sam opracować własne zasady HACCP w zależności od specyfiki każdego zakładu. Nie jest możliwe jednak do końca unormować wszelkie działania w danym zakładzie z uwagi na bardzo wielką różnorodność. Poniższe rozwiązania odnoszą się do najbardziej standardowych rozwiązań. Sprawdź >>

Kolejne wymagania stawiają przepisy BHP. W Polsce przepisy określają lakonicznie, że posadka powinna być nieśliska bez konkretnego określenia stopnia antypoślizgowości. Dlatego też projektanci przy projektowaniu zakładów gastronomicznych często posiłkują się niemieckimi przepisami bezpieczeństwa przeciwpoślizgowego dla pomieszczeń przemysłowych określonych normą Warunki techniczne ASR A1.5 dla posadzek w miejscach pracy z występującym zagrożeniem poślizgu. Podane wartości są ustalane wg normy DIN EN 16165 załącznik normatywny „B” dla posadzek po których się chodzi w obuwiu (norma określa parametr poślizgu przy pochyleniu posadzki od „R9” 6° do „R13” 35°). Dodatkowo przestrzeń drenażową określa się od wartości V = 4 cm³ (jest to ilość cieczy w cm³ na cm² powierzchni do momentu gdy wypustki przeciwpoślizgowe są przykryte cieczą)

Tab. Nr 1

Ważnym wymogiem z praktycznego punktu widzenia jest również odporność chemiczna. Ta jest potrzebna przede wszystkim z uwagi na częstą dezynfekcję pomieszczeń gastronomicznych środkami chemicznymi.

Posadzki w gastronomii powinny być z nienasiąkliwego materiału, niepylącego się i trudno ścierającego się. W przypadku zastosowania płytek takie wymagania spełniają płytki gresowe (normatywnie są to płytki prasowane na sucho o nasiąkliwości wodnej poniżej 0,5%). Te wymagania spełniają płytki gresowe marki RAKO z serii TAURUS. W pomieszczeniach takich jak kuchnie, zmywalnie, magazyny żywności, cokół powinien być wyoblony na styku posadzka-ściana i powinien być wyprodukowany z nienasiąkliwego materiału, łatwo zmywalnego (z takiego jak płytki gresowe).

Seria TAURUS oferuje trzy rodzaje cokołów z wyobleniem – jest to cokół francuski który stoi na płytce podłogowej (obr. nr 1) oraz cokoły, które są położone do czoła płytki z dużym promieniem zaokrąglenia  R44 mm lub mniejszym R7 mm (obr. nr 2). Cokoły mogą być uzupełnione o narożniki zewnętrzne i wewnętrzne. Posadki powinny być antypoślizgowe (stopień antypoślizgowy dla poszczególnych pomieszczeń jest ujęty w tabelce (tab. nr 1). Seria TAURUS oferuje wiele powierzchni przeciwpoślizgowych (obr. nr 3) o poślizgu od R9 do R13. Ciągi komunikacyjne i rozdzielnia kelnerska, które nie są zawarte w tabelce antypoślizgowości, powinny wykazywać antypoślizgowość R9 ze zastosowaniem cokołów systemowych wyoblonych. Spoiny pomiędzy płytkami powinny być również nienasiąkliwe i odporne chemicznie.

W dużych kuchniach przemysłowych oraz w magazynach gdzie towar przewozi się na wózkach paletowych powinny być posadzki wykonane z pogrubionych płytek gresowych (jako optymalną grubość takich płytek w rozmiarze 200x200 mm można określić grubość 14 mm ± 1 mm). W pozostałych kuchniach o standardowym obciążeniu optymalna grubość płytek to 8 – 9 mm. Takie wymagania są związane z wartością siły łamiącej. Im jest ten parametr wyższy, tym ryzyko mechanicznego uszkodzenia płytek jest mniejsze (tab. nr 2). Jest bezpośredni stosunek pomiędzy wielkością, grubością a wartością siły łamiącej (czym jest płytka mniejsza i grubsza, tym wartość siły łamiącej jest wyższa). Dodatkowo wytrzymałość mechaniczna płytek jest większa, gdyż klej pod płytką jest jak największej powierzchni. Stąd zalecane jest nanoszenie kleju metodą buttering-floating (klej nanosimy na posadzkę i na płytkę) lub posadzki układane metodą wibracyjną.

Rozmiary płytek (wielkość powierzchni) mają znaczenie w tych pomieszczeniach, w których jest zainstalowana kratka ściekowa lub odprowadzenie liniowe (zmywalnie i większość kuchni). Musimy pamiętać, aby w kierunku kratki ściekowej był spadek na poziomie 1,5% (to jest 1,5 cm na 1 m długości). Wiadomo, że z mniejszych płytek łatwiej można uformować spadki i płytki w takich pomieszczeniach mają optymalny rozmiar 20x20 cm. 

Odporność chemiczną posadzek określamy wg normy EN ISO 10545-13. Dla płytek powinna wynosić najwyższe wartości dla środków domowego użytku wartość „A” dla odporności na działanie niskich stężeń kwasów oraz zasad na poziomie „LA”. Na wysokie stężenia środków chemicznych ten parametr powinien wykazywać poziom HA.

Tab. Nr 2

Ściany powinny być nienasiąkliwe, niepylące, chemicznie odporne, łatwo zmywalne. W zależności od pomieszczeń, ściany powinny być tak zabezpieczone do wysokości min. 205 cm (kuchnie, zmywalnie, magazyny żywności) lub do wysokości 160 cm w ciągach komunikacyjnych i w rozdzielniach kelnerskich.

W praktyce najlepiej sprawdzają się płytki ceramiczne i gresowe, szkliwione o gładkiej powierzchni. Zaletą jest stosowanie monokolorowych płytek o jasnym kolorze (na takiej powierzchni są widoczne wszelkie zabrudzenia). Te wymagania spełniają płytki z serii Color TWO o gładkiej powierzchni, które występują w wielu formatach (10x10, 20x10, 20x20 cm lub mozaikach 2,5x2,5 i 5x5 cm). Dla właściwego zabezpieczenia naroży, które są w tego typu pomieszczeniach narażone na uderzenia, wskazane jest zastosowanie kształtek ceramicznych narożnych. 

Miejsca wyjątkowo narażone na uderzenia takie jak brama, którą przewożony jest towar, wjazdy do wind itp. powinny być opatrzone „kołnierzem z gresu”. Odporność chemiczna okładzin ściennych powinna wynosić wg normy PN EN ISO 10545-13 min A dla środków domowego użytku i LA dla niskich stężeń kwasów oraz zasad (ostatnia litera „A” w odporności chemicznej oznacza najlepszą odporność. Słownie określa się wyrazem „bez widocznych zmian”)

Właściwie wykonane posadzki i ściany w gastronomii zapewniają bezpieczeństwo i komfort pracy, a także optymalizują koszty utrzymania czystości.

Więcej informacji o produktach RAKO >>